Белый налет на шоколаде: что это значит

Когда только что купленная шоколадка оказывается покрыта неприятным на вид белым налетом, первое, что думает человек – ему «подсунули» просроченный продукт, который уже начинает покрываться «плесенью». И теперь лакомство придется выбросить. Это ошибочные выводы! Белесые разводы на шоколаде – это не плесень, а выступившее на поверхность какао-масло (причем качественное!), либо кристаллы сахара. И в пищу сладость вполне пригодна.

«Поседение» шоколада – подробнее о причинах

Термины «поседение шоколада» или «цветение» знакомы всем кондитерам. Это специфический серовато-белый или желтовато-белый налет в виде разводов. Иногда он может иметь бархатистую текстуру. Факторов, по которым изделие теряет свой товарный вид, два – нарушение технологии производства и неправильное хранение.

«Дешево и сердито»

Чаще всего налет появляется при неправильном изготовлении лакомства. А точнее – при ускорении процесса. Что это значит? Чтобы цвет шоколада был ровным и насыщенным, какао-масло должно равномерно распределиться по всему объему. Для этого надо соблюсти следующие параметры:

  • прогревать шоколадную массу в течение 3-х часов;
  • при этом поддерживать постоянную температуру в 34°C;
  • аккуратно перемешивать массу в течение этого времени.

Разумеется, это повышает себестоимость конечного продукта. Желая удешевить процесс, производитель может сократить время «выдержки». В результате какао-масло плохо растворяется, а застывая, начинает проступать на поверхности в виде «седины».

Низкая влажность и температурный режим – почему это так важно?

Несоблюдение условий хранения – еще одна причина, по которой шоколадные изделия покрываются белым налетом. Если в холодильнике, где хранят шоколад, повышенная влажность:

  • конденсат обязательно просочится сквозь упаковку;
  • покроет поверхность продукта;
  • влага растворит сахарозу и «вытолкнет» ее на поверхность;
  • сахароза застынет и приобретет вид белого «пушка».

Противопоказан готовой шоколадной продукции и сильный перепад температур. Если кондитерское изделие находилось на холоде, потом было перенесено в теплое помещение, а затем вновь помещено в холод – белый налет на шоколаде неизбежен. Иногда подобные ситуации бывают из-за неожиданного отключения холодильника.

При сильных перепадах температур какао-масло начинает таять и проступать на поверхности в виде мельчайших капелек. При низкой температуре они постепенно застывают, образуя сероватые или желтоватые разводы.

Как предупредить образование белого налета

На этапе производства надо строго придерживаться технологии и использовать качественные ингредиенты. В процессе хранения следует соблюдать сразу несколько условий. Если пренебречь любым из них – гарантия появления белого налета будет очень высокой. Итак:

  1. При хранении в помещении температура воздуха не должны быть выше 15 °C (максимум 18°C). Уже при 19°C шоколад начинает плавиться и в нем происходят окислительные процессы. При понижении температуры налет обеспечен! Кроме того, ухудшится и вкус продукта – он будет горчить.
  2. Герметичная упаковка. Фольга и достаточно плотная бумага упаковки предупреждают попадание влаги на плитку. Вдобавок, шоколад обладает свойством впитывать запахи. Если он плохо завернут – изделие приобретет специфический неприятный привкус.
  3. Влажность в помещении (или в холодильнике) не должна быть высокой. Хранение при высокой влажности существенно сокращает срок годности и приводит к растворению сахарозы.
  4. Отсутствие солнечного света. Свет «провоцирует» окисление продукта. В результате шоколад не только белеет, но и становится невкусным.

Отсюда можно сделать следующий вывод: чтобы избежать появления налета и предупредить ухудшение вкусовых качеств, шоколадные изделия следует хранить в сухом, прохладном и темном месте в герметичной упаковке.

Чего категорически не рекомендуется делать

Первое – НЕЛЬЗЯ прятать развернутое лакомство в полиэтиленовый пакет. Это его быстро испортит и приведет к появлению белого налета на шоколаде. Если плитка уже была развернута – ее следует плотно упаковать в фольгу и затем завернуть в фабричную бумажную упаковку.

При доставании плитки из морозильника ее НЕЛЬЗЯ сразу класть в тепло. При резком температурном перепаде начнет не только таять какао-масло, но и выступит конденсат, растворяющий сахарозу. При повторной заморозке белый налет будет обеспечен. Вот почему правильнее сделать так: поместить изделие на 1 сутки в общую камеру, а уже потом переносить в теплое помещение.

Можно ли избавиться от белого налета на шоколаде

К сожалению, убрать подобный дефект невозможно. Но и выбрасывать изделие не стоит – на вкус оно ничуть не хуже обычного шоколада. Если желания есть такую шоколадку в чистом виде нет – ее можно использовать для приготовления шоколадного бисквита или крема. А вот для глазури она уже не подходит. Почему? При застывании масса не будет блестеть – на ней вновь начнут проступать некрасивые белые разводы.